Eigenaar Thymen de Boer Geerligs en Jur Raatjes van hotel en restaurant De Abdij in Dokkum zijn dolblij dat het gelukt is. Vanaf 4 januari aanstaande wordt Marcel Haven de nieuwe chef-kok van het restaurant aan de Markt in Dokkum. De laatste twee jaar zat het restaurant weer lekker in de lift, waarbij het de laatste anderhalf jaar steeds vaker nodig is om te reserveren. Door het aantrekken van Haven komen er al verschillende extra reserveringen weer binnen. “Het was al leuk, maar het wordt juist met Marcel nog veel leuker”, zegt Raatjes trots.
Vroeg beginnen
Terwijl Raatjes vast aan het interview begint, staat de nieuwe chef-kok ‘al’ in de keuken voorbereidingen te doen. “Een normale kok begint om een uur of elf, maar hij niet”, lacht Raatjes. “Hij was hier vanmorgen om acht uur”. Hij is zichtbaar blij met zijn aanwinst. “Marcel heeft een heel duidelijke signatuur van koken”, zegt de eigenaar. Na een telefoongesprek van twee uur als kennismaking, werd een eetafspraak gemaakt in de Abdij. “Als je met Marcel over eten begint kan hij blijven praten”, zegt Raatjes. Precies datgene dat hij voor zijn restaurant zocht.
Passie
Haven wist het al toen hij in de tweede klas van de lagere school zat: ‘ik word later kok’. Op zijn vijftiende begon hij aan de koksopleiding en daarna klom hij op tot souschef van Lauswolt in Beetsterwaag. Van daaruit maakte hij de stap om voor zichzelf te starten en hij begon Eindeloos in Leeuwarden. Zijn laatste uitdaging ging hij aan in Oosterwolde. Voor Dokkum kiezen is geen toeval. “Mijn vriendin komt uit Dokkum en mijn schoonouders wonen hier ook”. In Dokkum gooit Haven het niet totaal over een andere boeg. “Ik kook puur en ben puur”, glimlacht de chef-kok.
Puur in drie smaken
“Je zult bij mij niet allemaal bloemetjes en takjes op een bord aantreffen”, legt de kok uit. “In een pure keuken horen pure smaken. Dat betekent dat er niet meer dan drie smaakvariaties op een bord terecht komen”. Dat begint onder andere met het kopen van een goed product, een van de redenen dat de kok er ’s morgens vroeg bij is. “Je bent het productiefst in de ochtend. Maar ik vind ook dat er iemand moet zijn als de leveranciers komen”, zegt Haven. “Dan kun je het product direct controleren”. En zoiets kan het best met ‘vakidioten’ onder elkaar. De Mediterrane stijl is ook een reden om vroeg te beginnen. “Als je een lasagna zelf maakt, begin je een dag van te voren al met het maken van de pasta”, vertelt de kok. Het rijtje met handelingen en ingrediënten die hij vervolgens vol passie op noemt, is echt te veel om op te schrijven.
Niet zeggen maar doen
Begin bij Raatjes en Haven over eten of over wijn en de verhalen komen los. Bijvoorbeeld over de termen biologisch of producten van het Wad. “Natuurlijk halen we de producten zoveel mogelijk uit de buurt”, zegt een van de heren. “Maar als het uit Ierland beter is, dan halen we het daar”. Het restaurant kan zich verder goed onderscheiden door eerlijk over de producten te zijn. “Als iets niet-biologisch is, dan zeggen we dat ook”, ondanks het feit dat 99 van de honderd gasten het verschil misschien niet proeven. “Je moet niet zeggen dat je puur en eerlijk bent, je moet het gewoon doen”, besluit Marcel.
Kennismaken? Flesje wijn gratis! Reserveer tijdens de Marcel Haven weken
In de eerste twee weken van januari kan iedereen tijdens een speciaal drie gangen keuze menu kennis maken met de nieuwe chef-kok. Gasten krijgen de keus uit drie voor en vier hoofdgerechten en drie desserts. Raatjes raadt gasten vooral aan om vroegtijdig te reserveren. “Wij geven tijdens deze ‘Marcel Haven-weken’ een mooie fles wijn per tafel van twee bij elke reservering ,passend bij de gerechten. En over die wijn Raatjes dan weer passievol vertellen. “ Het merendeel aan wijnen die worden aangeboden zijn niet zuiver of beter zijn eigenlijk massawijnen die een geheel andere productie kennen. Alles wat in onze wijnkelder ligt is traditioneel zoals wijn behoort te zijn volgens de filosofie van Raatjes Het verschil? Hij vertelt het zijn gasten graag.
Klik hier om direct te reserveren
