Vanaf vrijdag 27 juli staat het verrassend ‘Van kop tot staart-menu’ weer op de kaart. Kok Sander Ian Wijnstra van stadscafé Artisante ging in juni de Bantpolder bij Anjum in, samen met Frisian Angus. Hier grazen zwarte Aberdeen Angus koeien van mei tot en met oktober. Sander koos persoonlijk een koe uit voor zijn ‘Van Kop tot Staart menu’ in Stadscafé Artisante. Alle delen van de koe worden in het menu gebruikt.
Vlees met een missie
De zomerkaart is klaar, het personeel heeft alles geproefd en Stadscafé Artisante heeft zin in de zomer. Eigenaar Sander Ian Wijnstra: “ik vind het mooi om met streekproducten te werken. Deze staan dan ook volop op de zomerkaart, zoals het vlees van Slager Smit in Ternaard. Zij gebruiken hun eigen Belgische Blauwe runderen”. “Als kok zoek ik graag de uitdaging op. Ik wilde wel eens experimenteren met een hele koe. Zo kwam het idee om bij een partner van De Molkerij een koe te kopen van Frisian Angus en alle delen te gaan gebruiken in een menu. De Molkerij treedt hierbij op als verbindende factor tussen toeleverancier en eindgebruiker en zo komt een traceerbare keten tot stand. Dit vind ik ook heel erg belangrijk”. De delen van deze koe die niet ‘bruikbaar’ zijn, worden verwerkt tot gehakt voor de Molkerij Burger op de kaart. Deze burger is uniek in structuur en smaak door de mooie pure rundvlees delen die ervoor gebruikt zijn.
Frisian Angus
Deze koe is afkomstig van Frisian Angus in Anjum. Frisian Angus fokt Aberdeen Angus runderen, van oorsprong een Schots rundveeras. Deze dieren voelen zich het prettigst in natuurgebieden waar een grote variëteit aan kruiden- en grassoorten te vinden is. Daarbij hebben ze van nature makkelijke geboortes en staan ze bekend om hun gemoedelijke karakter. In de zomer weiden de dieren van Frisian Angus in de Bantpolder vlakbij het Lauwersmeer. In de winter, wanneer de kalveren worden geboren, staan ze in een dikke laag stro op stal nabij Anjum. Sander: “Bij het eerste bezoek aan Frisian Angus besefte ik wat een buitenkans we hadden. Deze koeien krijgen ontzettend veel liefde en aandacht en worden gehouden zoals het in Schotland oorspronkelijk was bedoeld”.
Mals en stevig vlees
Door de natuurlijke manier waarop de koeien worden gehouden, is het vlees mals. Sander: “Als kok heb ik geleerd dat naarmate een dier meer spieren heeft, hoe sterker het is en hoe steviger en minder mals het vlees. De koeien van Frisian Angus mogen lekker lui zijn en bouwen daardoor weinig spiermassa op. Het vlees is daarom van nature al lekker mals. Dat wil niet zeggen dat alle delen hetzelfde zijn. Sander: “Mijn favoriete onderdeel van de koe is de Bavette. Dit heeft een stevige structuur. Door de speciale manier van wegsnijden die ik toepas krijgt het zeker zoveel smaak als een Tournedos. Die uitdaging maakt mijn vak mooi”. Het doel van het Van Kop tot Staart menu is niet alleen die uitdaging, we willen onze gasten ook graag iets bijbrengen. Het menu staat dan ook als recept op de Molkerij website om het thuis klaar te maken. Op deze manier krijgt iedereen de kans om te proeven en proberen we bewustwording te creëren over de waarde van alle delen van de koe.
Vlees aan het bot
De koe die Sander heeft uitgezocht is geslacht en ingevroren. De slager van de Angus runderen, Klaverweide uit Damwoude levert het vlees samen met een pakbon waar alle delen op staan vermeld, inclusief het gewicht. Sander: “Dit is voor mij een kompas om te bepalen hoe ik de delen ga inzetten in het menu. In totaal levert één Frisian Angus koe ongeveer 300 kilogram vlees op. Ik heb ook zelf de regie over de manier van slachten. Een slager richt zich vaak op de consument door porties aan te bieden. Een kok wil de delen juist zo groot mogelijk, met het bot eraan. Zo kan ik zelf de maat en de kwaliteit bepalen. En met vlees aan het bot kun je meer smaak behouden.
Ik bedenk wekelijks een nieuw driegangen menu en start hiermee op de vrijdagavond. Dit gaat dan door tot zondag of zolang de voorraad strekt”. Het eerste Van Kop tot Staart menu staat vrijdag 27 juli naast de kaart. Het team van Stadscafé Artisante is er klaar voor.
