Topchef Geert Jan Vaartjes en ondernemer Hylke Jan Tholen zijn vanaf 9 november 2022 de nieuwe gezichten van de ABDIJ in Dokkum. Het tweetal neemt zowel het hotel als het inpandige restaurant over. “Het is onze droom om Fryslân culinair op de kaart te zetten,” vertelt Vaartjes. “Dokkum als vestingstad van het wad biedt ons die unieke mogelijkheid, zowel in de keuken als in de positionering van het bedrijf.”

Ode aan Fryslân
Het tweetal ondernemers is bekend van Proeflokaal Oan Tafel en Grand Café JAN! in Wergea. Voor hen is Dokkum een aanvulling op hun bestaande bedrijven. Een eerste stap is het openen van Proef | Lokaal Dokkum, het gloednieuw restaurant van de ABDIJ. Het streepje tussen “proef” en “lokaal” staat er niets voor niets. Vaartjes: “De naam heeft een dubbele betekenis. Proef | Lokaal Dokkum is een proeflokaal, maar het bijzondere is dat gasten er ook lokaal kunnen proeven.” Er wordt namelijk grotendeels gekookt met streekproducten, van de wadden tot de wouden. “Fryslân zit vol smaak en daar zijn we trots op”, legt chefkok Liudger van der Meer van Proef | Lokaal Dokkum uit. “Overal waar je kijkt, groeien en bloeien de ingrediënten voor ons diner. De smaak zit hier in alles. Een 6-gangen diner kún je bij wijze van spreken uit de berm plukken als je wilt. De wadden, de wouden en alles daartussen in; ieder gebied in de provincie draagt bij aan wat wij de ‘nieuwe Friese keuken’ noemen. Een ode aan Fryslân.”


Miso van Wâldbeantsjes
Vaartjes heeft zelf zeven jaar als chefkok gewerkt in Vietnam. Nu hij weer terug is in Fryslân, ziet hij hoeveel moois deze provincie te bieden heeft. Hij wil daarom graag zijn internationale keukenkennis combineren met de unieke smaak van zijn geboortestreek. “In Proef | Lokaal Dokkum serveren we bijvoorbeeld Miso. Dit gerecht wordt in Vietnam traditioneel bereid met sojabonen, maar wij maken dat hier van Wâldbeantsjes.” Een ander voorbeeld zijn de fruitazijnen waarmee in Proef | Lokaal Dokkum wordt gekookt: “De appels die we gebruiken voor het fermentatieproces komen van telers uit de buurt.” Of neem de zwarte moerbeiboom in de kerktuin tegenover de ABDIJ. Van deze honderden jaren oude fruitboom mag Proef | Lokaal Dokkum vandaag de dag als enige de vruchten plukken. Die worden natuurlijk verwerkt in de gerechten, maar dat is niet het enige. Als ultiem eerbetoon aan de boom staat er midden in de eetzaal van Proef | Lokaal Dokkum een levensechte replica.

Gigantische uitdaging
Vaartjes en Tholen nemen de ABDIJ niet volledig over, maar worden mede-eigenaren. De huidige eigenaren blijven nauw betrokken bij de ontwikkelingen. “Met de komst van Geert Jan Vaartjes en Hylke Jan Tholen bereiden wij ons voor op de toekomst waarin de twee bedrijven, het hotel en restaurant, samen zullen gaan,” vertellen ze. “In deze mannen hebben we twee gedreven ondernemers gevonden die deze nieuwe stap met ons durven te zetten.” Ook het personeel van Hotel de ABDIJ en restaurant de Waard van Dokkum wordt meegenomen in de veranderingen. “Het personeel is het hart van de zaak. We zijn blij dat we deze gigantische uitdaging samen met hen mogen aangaan,” aldus Vaartjes.

Foto: ABDIJ Dokkum

Donderdag 18 november heeft Proef | Lokaal Dokkum zijn deuren officieel geopend. Proef | Lokaal Dokkum is van woensdag t/m zondag geopend van 12:00 tot 22:00 uur. Reserveren kan via de website.